过夜泡发的黑木耳，会导致“米酵菌酸”中毒

黑木耳营养丰富，含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等营养素，被誉为“菌中之冠”。木耳能帮助消化系统将无法消化的异物溶解，还能有效预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化和冠心病。木耳在中国老百姓餐桌上久食不厌，有“素中之荤”之美誉，夏天清脆爽口的凉拌木耳便成了餐桌上常见的消暑凉菜。而让我们惊讶的是，每年七八月份都有吃凉拌黑木耳而进急症室的报道，今年也不例外。

一、杭州一男子因食用隔夜黑木耳，“病入膏肓”

近日，40岁的张先生因食用隔夜泡发的黑木耳被家属扶进杭州市医院急诊抢救室，据家属说，张先生前一天早上感到身体不适，有恶心、呕吐甚至小便解不出来的情况发生，一直熬到第二天晚上才打电话给家人。接诊的崔医生说，当时患者精神很差，一开始还能进行简单对答，随后便失去了意识。根据张先生的检验报告，显示肝、肾功能衰竭，严重凝血功能障碍。

医生询问家属，最近有没有吃特殊药物或其他东西。家属表示，张先生平时身体不错，应该没有吃过特殊药物，但是前一天晚上吃了青菜和隔夜泡发的凉拌黑木耳。医生看过报告，结合张先生的临床表现和家属陈述，认为这是由于张先生隔夜泡发的黑木耳，导致“米酵菌酸”中毒。

二、什么是“米酵菌酸”？

没有经过泡发的黑木耳，微生物没法生长，一旦泡水后，尤其是在温度较高的夏天，就可能滋生多种微生物。椰毒假单胞菌是其可能会滋生的病菌之一，它可代谢产生米酵菌酸，这是一种致命毒素，会引发食物中毒。

米酵菌酸主要产生于发酵的玉米面制品、变质的鲜银耳、木耳等食物中。当然生活中糯米面汤圆、马铃薯粉条、甘薯淀粉等都含有此菌。“米酵菌酸”相当耐热，泡发过的木耳，不管怎么清洗，哪怕是在沸水中焯烫，都无法完全去掉毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒,重者可致死亡，所以这类食物变质后千万不能食用。

三、如何预防米酵菌酸中毒？

1、泡木耳时，一定要在泡发前，先在水龙头下把木耳冲洗干净，然后用干净的容器和干净的水再来泡。泡发时间不过长，泡发后要及时食用，若泡发环境太热，最好放进冰箱冷藏室里泡。其次，如果发现水浑了，木耳发粘了，有异味，建议就不要再食用了。

2、谷类发酵的制品储存不当或时间太长也容易产生米酵菌酸，加热后食用仍可以引起食物中毒，一般建议购买后当天食用完。

3、自制的谷类发酵食品,切勿使用发霉的玉米等原料。谷类浸泡时要勤换水，使用前闻一下有无异味。研磨的各种谷物贮藏时要通风防潮，保持卫生以防污染。