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油煎鲍鱼捞饭(另附自制鹿茸菇鲍汁配方与活鲍鱼怎么保存的方法)

359次浏览     发布时间:2024-01-23 06:37:56    


油煎鲍鱼捞饭(另附自制鹿茸菇鲍汁配方与保存活鲍鱼方法)


特点:

鲍鱼先煎后做菜,自制鲍汁加入鹿茸菇。

高压或者砂锅煲透的活鲍口感类似发好的干鲍,而再用花生油煎一下,更能增加其与干鲍香味的相似度,囚此这种方法是可行的。

煎鲍鱼对火候时间要求很高,根据我的经验:用小火,油温控制在四成热。如果鲍鱼改刀了,那么改刀一面易成熟,煎制时间短,另一面煎制时间则略长,两面煎制时间不要超过4分钟,否则肉质易老。另外,活鲍根据做法不同,加工时间也不同。煨:要用小火,煨至鲍鱼表面的花刀散开即可,如果鲍鱼表面没有改刀,煨2分钟即可。烤:入烤箱烤制时,底火和面火的温度不能超过200度,烤制3-4分钟,肉质的鲜嫩度最佳。

另附---保存活鲍鱼两招:

1、用海水(张衍喜提供):

活鲍鱼不能冰冻保存,一般是放入海水中(也可换成盐度略高于海水的盐水),在海鲜池中保存,否则鲍鱼不易成活,肉质发死。也可以将活鲍鱼烫熟、宰杀之后理入冰块中(或者入冰矿泉水中浸泡),放入冰箱中冷藏,每隔24小时换一次冰水,可保存半个月。

2、加鱼胶粉(李建辉提供):

将加工好的活鲍鱼放入保鲜盒中,倒入凉高汤没过鲍鱼,再调入少许鱼胶粉(500克高汤调入5克鱼胶粉,鱼胶粉事先用冷开水调开),放入0度保鲜冰箱中,此法保存活鲍鱼可达20多天,而且取用时,鲍鱼的口味跟鲜活的一样鲜美(加入鱼胶粉后高汤就凝固了,凝固后的高汤将鲍鱼封住,外界气体和细菌难以进入,所以保存的时间更长,而且味道不受影响)。


 


原料:

活鲍鱼1只,西兰花1朵,蒸好的米饭80克。

调料:

自制鹿茸菇鲍汁200克,花雕酒5克。

自制鹿茸菇鲍汁配方:

用料:

高汤1干克,百味佳鸡汁30克,李锦记旧庄蚝油20克,大厨四宝肉宝王10克,益鲜素8克,鹿茸菇(味道鲜美,干货购入)5-6朵,冰糖20克,鸡粉10克,鲍鱼素(成品调料,是鲍鱼蛋白的提取物,口味鲜香,价格约为30元/听)5克。

做法:

1、将鹿茸菇用清水冲洗干净。

2、高汤放入砂锅中,放入鹿茸菇小火煮15分钟至出味,再加入其余调料调味烧开。使用时将处理好的鲍鱼放入此汤内,小火煨入味,捞出鲍鱼即可入菜。若菜品需要打鲍汁,取适量此汤烧开勾芡,淋在鲍鱼上即可。此汤可以反复利用,煲的鲍鱼越多,汤味越浓香鲜美。

制作方法:

(1)将各活鲍鱼取肉,刷洗干净,入热水烫一下,捞出放入砂锅中,加入自制鲍鱼汁、花雕酒小火煲15分钟至肉质软嫩,取出备用。

(2)取平底锅,下少许花生油,烧到三到四成热时,下鲍鱼小火煎两面共约1分钟,至颜色浅黄,停火(鲍鱼经油煎之后入菜,口味更香),取出放入盘中。

(3)将西兰花过水,摆入盘边,将米饭卷成寿司,摆入盘内。

(4)取适量原汁加热勾芡,浇在鲍鱼上即可。

活鲍鱼选购知识:

选鲍鱼除了看大小还要看颜色,质量不同的活鲍露出来的肉边颜色不同,一般有青色、黑色、棕色之分,以棕色质量最好、口感脆、肉质软嫩,鲜味足;黑色肉质最差.口感不脆且粘牙;青色质量中等。

选购时还要注意产地,以大连鲍肉质最好,胶东鲍其次,南方的活鲍质地一般,因为南方气温

高,鲍鱼生长期短,影响肉质的口感。

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