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巧克力

chocolate

定义：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温和浇模成型等工序加工成具有独特的色泽、香气、滋味及精细质感和高热值的香甜固体食品。

学科：食品科学技术_食品工程_食品原料与加工_糖料与糖制品

相关名词：可可 可可脂 可可豆 可可液块 代可可脂

来源：全国科学技术名词审定委员会

【延伸阅读】

巧克力是全世界最受欢迎的甜品之一。在拉丁美洲国家伯利兹北部的玛雅文化遗址出土了一个公元前600年的陶瓶，科学家在其中发现了巧克力原料可可豆特有的化学成分残余物。据此推断，人类食用巧克力至少已有2600年的历史。

巧克力的主要原料是由可可豆制成的可可液块、可可脂和可可粉。天然的可可豆是白色的，是可可树的果实。可可豆经过发酵、烘焙、去壳后变成焦褐色，研磨制成为可可液块。压榨可可液块可得到淡黄色的液体——可可脂。可可液块被压榨去除部分可可脂后得到可可饼粕，将可可饼粕粉碎过筛后得到的棕红色粉状物是可可粉。将可可脂、白砂糖、可可液块与奶粉混合，再次粉碎后凝固得到的就是巧克力。可可粉保留着可可豆中的全部酚类物质和矿物质，因此巧克力的营养主要源自可可液块中的可可粉。从保健价值来看，颜色越深的巧克力可可粉成分占比越大，酚类物质、矿物质等含量也就越高，对身体也越有益。

巧克力按照原料组成可分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。近两年，使用天然可可豆研制出的红色巧克力产品也出现在消费者视野中。可可脂作为原料可加入到普通巧克力中，也可以用来制作白巧克力。市面上常见的白巧克力就是不添加可可液块的巧克力。由于可可产量有限，不能满足巧克力生产发展的需求，针对可可脂的特性，人们研究开发出了代可可脂和类可可脂，用以部分代替可可脂或全部代替可可脂生产代脂巧克力。代可可脂是能部分模拟天然可可脂特点的硬化油脂，它的物理性质与天然可可脂相似，但化学结构不同，可能含有反式脂肪酸。类可可脂是以植物脂肪（如棕榈油、牛油树脂、沙罗脂等）为原料，经过适当的提纯、蒸馏、改性与组合制成的巧克力专用油脂，它的物理性质、化学结构都与天然可可脂极为接近，不含反式脂肪酸。由于可可脂熔点接近人体体温，巧克力在夏天容易融化，适量加入代可可脂和类可可脂，有助于生产出夏天不易融化的巧克力。

巧克力的能量很高，当剧烈运动、能量消耗较大时，吃一点儿巧克力有助于保证机体产生能量所需的糖类供应，提高运动能量。巧克力中含有的多酚具有预防动脉硬化和癌症的功效，平时少量地吃一些巧克力还能增加生活的甜蜜。成人每周食用量建议不超过一块巧克力（约60g）。选购巧克力产品时，建议选择糖、植物油、代可可脂含量少，天然可可成分高的品种。