光盘行动，量肚而食，但总有不小心多出来的剩菜剩饭，到底吃还是不吃？让很多人都犯了难。

关于隔夜菜能不能吃的问题，一直争议不断。目前，大家的争论集中在隔夜菜是否致癌？吃隔夜菜是否会中毒？今天我们不妨来好好聊聊“隔夜菜”。

隔夜菜是什么？

“隔夜”，看字面意思是隔一个晚上，但通常指放置较长时间，如放置时间超过8个小时以上。所以哪怕是白天，从早上到晚上间隔超过十几个小时，也应算作“隔夜菜”的范畴，而不单指晚上。

隔夜菜是否致癌？

一提隔夜菜，担心产生致癌。其实大家主要是担心的是食物里面的亚硝酸盐。一些食物过久放置，其中的亚硝酸盐确实会增多，而亚硝酸盐在胃部的酸性环境下，可与蛋白质分解产物进一步结合生成强致癌物：亚硝胺。

真相：亚硝酸盐广泛存在与自然界中，同时也是一种常见的食品添加剂，如作为肉类发色剂，所以，大家大可不必谈之色变。根据国家标准GB 2760-2014，加工肉类中的亚硝酸盐允许残留限度为30毫克/千克。

而与之对比的是，实验表明，在4℃冰箱中保存的条件下，烹饪后的蔬菜在存放24小时之后，亚硝酸盐含量从3mg/kg上升至7mg/kg。对比下来，“隔夜菜”中的亚硝酸盐含量可以说是“微乎其微”。

吃隔夜菜是否会中毒？

隔夜菜本身无毒，这种说法的担心，主要是在“隔夜”长时间的放置过程中，食物容易滋生细菌，在再次食用后容易引起食物中毒。

真相：我们吃的饭菜里都含有大量的水分、糖、油脂等多种营养物质，在长时间放置的中，这些营养物质为细菌的生长繁殖提供了温床。但细菌的生长需要条件和时间，隔夜菜有没有“毒”，能不能吃，更关键的在于它的后续储存条件。如果储存得当，消除来自环境中细菌的再次污染及细菌增殖。但如果储存方式不合理，即使没隔夜，在很短的时间，也有可能使饭菜变质，或者产生有害物质而不能再食用。

如何放心食用隔夜菜？

1.看剩菜的种类：荤素有别

植物来源食物，其自身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽说放置一段时间后可能增长，但也远远达不到中毒、致癌的程度。但新鲜的蔬菜总归更好，口感也更佳。而且在再次加热的过程中，蔬菜中营养成分流失，口感也会发生变化。而肉类食物中蛋白质成分，及时放置后，也可以较好的保留，口感差异变化不大。

蟹、虾、贝类等海鲜食物，如果长时间放置的话，就有可能引起细菌大量繁殖，同时产生细菌毒素，进而导致肝、肾功能的损害。所以海鲜类食物，切记要新鲜时烹煮、及时食用，实在吃不完也最好倒掉。

2.看保存方式：及时分装，生熟分类

对于上班带饭的来说，建议在食物刚做好的时候，就立刻用保险盒分装好。同时，如果家中吃完有多余的饭菜，也应及时分装。

分装后，等到菜品不烫手的温度，就可以趁热进入冰箱冷藏了。室温敞口下，放置时间越长，细菌滋生的风险就越大。同时，冰箱里也尽量生熟分开，避免在冰箱里交叉污染。

3.看再食用方式：热熟热透

隔夜菜在再次吃之前，一定要热透，特别是肉类食品，确定食物内部都热透了再食用。而对于凉拌食物，因无法再加热，隔夜的凉拌菜就最好不要再食用了。