为什么「隔夜的咖喱比较好吃」？料理静置的原理

你有听过「隔夜的咖喱比较好吃」这种说法吗？

时间是料理美味与否的关键，有些料理要快炒才好吃，有些则需要花点耐心慢慢煮，还有些煮好后要再静置，让时间发挥魔法，味道便会好上加好。或许你听过牛排需要静置让肉汁回流至纤维中，但今天要说的静置不只如此。

究竟静置的原理是什么？

所有「隔夜更好吃」的料理都有一个共通点：富含脂肪和香料。首先谈香料，刚煮好的时候各种香料的风味既强烈又分明，静置足够的时间后，其芳香物质 (aromatic substance) 不但会变得柔和，还会融为一体，使整道菜尝起来更加平衡而均匀。

另外，香料和洋葱、大蒜与香草植物很像，在烹饪过程中很容易引发许多化学反应，尤其是与蛋白质和淀粉共煮时。当菜肴煮好，化学反应就会暂停，等到再次加热时才会继续。

这正是为什么料理一热再热之后，某些风味会特别鲜明、特别令人愉悦的原因。举例来说，由富含淀粉的面包和豆类搭配洋葱与甘蓝菜煮成的意大利托斯卡尼回锅豆子蔬菜汤 (ribollita) 会如此广受喜爱，就是静置后重新加热再次引起化学反应的缘故。

托斯卡尼回锅豆子蔬菜汤 (ribollita)

没错，再次加热食品背后的秘密，源自各种化学与物理过程。接着，炖煮类和法式砂锅料理 (casserole) 还有其他原理。这些菜肴往往选用便宜的肉品部位，这些部位通常含有很丰富的胶原蛋白，适合长时间慢炖。

胶原蛋白一旦烹煮，就会转变为果冻般的稠度，并吸附炖汁的风味。等到冷却，胶质就会「抓住」风味，因此炖肉温热时往往比较美味。

同理可证，这类富含胶质的肉块经过高汤或其他富含风味的液体烹煮后，比起烫口，温热时的滋味总是更好。不过，牛排静置以后更好吃的原理并不一样。

牛排煎烤完要先静置，很多人都知道。但原理是什么呢？肉是由许多细丝状的肌原纤维 (myofibrils) 组成一束束的肌束，好几束再组成肌肉。而肌原纤维又是由肌动蛋白 (actin) 及肌凝蛋白 (myosin) 两种蛋白质形成。

经过加热，这些蛋白质会聚集起来，造成肌原纤维聚集并收缩。如此一来，肌肉内含的水分便会被挤出，烤肉的时候会流出大量汁水就是这个原因。

试想看看，热度可是能让肌原纤维缩小一半。然而，这个过程是有机会稍微逆转的，因为肉离开热源后，肌原纤维便会放松，开始吸回外流的肉汁。

依循这个原理，煎烤完不要只是直接摆着静置，趁这个阶段淋上橄榄油或煎完肉排的精华汁液，创造湿润的状态，有助于汁液回流，让肉质更软嫩多汁。总之，不论是煎烤或炖煮，适时静置料理，时间会为你创造更棒的滋味。

< 小提醒 > 为避免滋生细菌，长时间静置记得以冷藏保存。

如果能了解烹饪原理，做菜就能更有依据，而不只是仰赖经验。如此一来，不但能够举一反三，有助于了解料理失败的原因，也能有系统地传承厨艺。