《山家清供》：舌尖上的宋朝，感受饮食烹饪哲学

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。据说苏轼在常州居住时，酷爱吃河豚，当地有个乡绅仰慕苏轼，常常请苏轼吃河豚，一次吃得得意，苏轼大呼“也值一死”,可见苏轼是大性情家、大美食家，“人间有味是清欢”,他既吃得山珍野味，也吃得粗茶淡饭。

宋朝的饮食业异常繁荣，文人学者对饮食的著述也很庞杂，大致可分为食经、茶学和酒学三大类。而宋人林洪的《山家清供》从中脱颖而出，不仅是菜谱，还有掌故；既有朴素的饮食美学，又有清雅脱俗的诗词，还有各种食疗养生。唐朝以前，中国人喜欢肉食，蔬菜是佐菜，或叫配菜。到了宋代，蔬菜终于以素菜的名目出现，《山家清供》分为两卷，一共写了104道菜，“山家”即山野人家，“清供”即清淡简雅的食物，其中涉及苏东坡的就有12道菜，有渊源掌故，也有诗词句涉及。

“碧筒酒”也叫荷叶酒，用荷叶柄当做吸管喝酒，因这根纯天然的吸管是碧绿色的，故称“碧筒酒”。这源于苏东坡《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字四首》中第三首：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”元丰二年(1079)的夏天，苏东坡在湖州当太守，有一天和朋友到苕溪游玩，到处是荷花盛开，湖上泛舟一直到夜间，月光皎洁，大家不免写诗助兴。苏东坡想起弟弟苏辙，又感叹朝中权力斗争的复杂，有了隐逸的念头，才有了上述诗句。

再说“骊塘羹”，就是萝卜青菜汤，和东坡羹的做法相似，苏东坡的《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》一诗中说：“我昔在田间，寒疱有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。物语贵公子，从渠嗜膻腥。”苏东坡在诗的前半部分说，他早年经常支起一个折脚鼎，用蔓菁、萝卜做东坡羹吃。后来人到中年，失掉了这个味道，想起来恍如隔世。谁曾想南岳狄长劳亲自做了东坡羹，里面的白萝卜还沾着清晨露水呢。千万不要告诉那些富贵公子哥，那些人只知道大鱼大肉。苏东坡很喜欢吃白萝卜、白菜，这些看似普通的时蔬在平常中孕育着最朴素的美。

“傍林鲜”即煨竹笋。在春末夏初，林中的竹笋长得正好，人们就在竹笋旁边扫起竹叶点火，煨熟竹笋，因此叫“傍林鲜”。文同做临川太守时，有一天中午正和家人吃煨笋，忽然收到苏东坡的书信，信中附了一首诗：“相见清贫馋太守，渭川千亩在胃中。”文同看到这里，笑得把米饭喷了一桌子。文同是北宋梓州梓潼郡人，擅长诗书画，深受北宋文学家司马光赞许，和苏轼是表兄弟，两人关系特好。据考证，原诗是苏轼的《和文与可洋川园池三十首.·筼筜》：“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”“相见清贫馋太守，渭川千亩在胃中”一句，可能是《山家清供》的作者林洪在引用时进行了修改，我们现在已不得而知。苏轼打诨取笑文同吃了很多竹笋，文同正好吃着煨竹笋，因此正当其时笑喷了，这是多么接地气的生活场景啊。

林洪认为，笋贵在鲜美甘甜，不必和肉一块吃，否则败坏了君子的口味，并引用了苏东坡《於潜僧绿筠轩》中“若对此君仍大嚼，世间哪有扬州鹤”的诗句，来说明吃笋是一件特别美好的事情。“大嚼”出自三国时期魏国曹丕的《与吴质书》：“过屠门而大嚼，虽不得肉，贵且快意”，意思是不顾一切狂吃。“扬州鹤”源自一个古代传说，代指十全十美的事物。相传古时有几个人聚在一起，各自诉说自己的愿望：一个说愿做扬州刺史；一个说想当万贯富翁；一个说愿骑仙鹤游天做仙；最后一个说愿意腰缠万贯，骑鹤上扬州。最后这个人同时拥有了前三个人的愿望，后来人们用“扬州鹤”比喻完美的事物。

“元修菜”就是豌豆苗。苏东坡给故人巢元修写了《元修菜》一诗，林洪读到其中“豆荚圆而小，槐芽细而丰”一句，想弄明白这菜到底是什么，也曾多次向老菜农询问，结果没人知道。一次，永嘉郑文干从蜀地回来，林洪向他请教，才知道苏轼所说的就是蚕豆，也叫豌豆，四川人叫作巢菜。豆苗嫩时，采来做菜。苏轼诗中所说“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”，讲的正是烹调的方法。

“玉糁羹”就是用米粉和萝卜熬成的粥，这道菜与苏轼和苏辙两兄弟有关。有天晚上，两兄弟一起喝酒，酒酣耳热之际，把萝卜捣烂用水煮，不放其他佐料，只将白米研碎做成粥，苏轼发现特别好吃，于是这道玉糁羹就诞生了。不过虽然叫玉糁羹，也可用其他食材代替萝卜，譬如芋头，这是苏轼的儿子苏过发明的，“过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝。天上酥酏则不可知，人间决无此味也”，诗云：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉米羹。”

在众多素菜中，苏轼很喜欢吃豆腐，认为吃豆腐对身体大有益处。他在黄州做官时，经常亲自做豆腐招待客人，朋友们高兴地称之为东坡豆腐。苏东坡《蜜酒歌》：“脯青苔，炙青莆，烂蒸鹅鸭乃匏壶。煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”其中煮豆作乳脂为酥描绘的正是制作水豆腐的情形。林语堂说：“苏东坡自己善于做菜，也乐意自己做菜吃，他太太一定颇为高兴。”譬如，林语堂介绍东坡鱼的做法：“选一条鲤鱼，用冷水洗，抹上点盐，里面塞上白菜心。然后放在煎锅里，放几根小葱白，不用翻动，一直煎。半熟时，放几片生姜，再浇上一点咸萝卜汁和一点儿酒，快要好时，放上几片橘子皮，趁热端上桌子吃。”

以东坡命名的菜，除了东坡鱼、东坡豆腐之外，还有东坡肉、东坡羹、东坡肘子、东坡饼。苏东坡被贬官黄州，吃不起羊肉，当时猪肉没人吃，于是他发明了“东坡肉”的吃法。他在《食猪肉》一诗中说：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少著水，火候足时他自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”

苏东坡是真正的美食家，他对食物的喜好所折射出来的是他对人生的态度，足以流传千古，惠及当代和未来。