传统焖子面上多覆盖蛋黄,我则覆盖金瓜蓉,荤素搭配营养更均衡、更健康。在蘸汁中加入芥末粉与蒜蓉来提味,清新爽口。
原料:
五花肉1250克,红薯淀粉700克,金瓜600克。调料:
A料(八角5颗,花椒8克,葱、姜各400克,盐15克)
B料(十三香3克,花椒面5克,大葱未50克,姜未30克,盐18克,厨邦鸡粉15克)
C料(发好的黄芥末粉8克,厨邦酱油15克,厨邦白米醋5克,厨邦100%纯芝麻油2克,蒜蓉3克)
骨头汤600克,淀粉150克。
制作:
1.将五花肉下入锅内,加水没过表面,放入A料大火烧开,撇去血沬,小火煮至断生,捞起放凉,切小粒与B料和红薯淀粉、骨头汤放在一起搅拌均匀,放入铺有保鲜膜的托盘中,入蒸笼大火蒸40分钟。
2.金瓜去皮和瓤,蒸透后用料理机打成蓉,瓜蓉与淀粉充分搅拌至稠糊状。
3.取出蒸过的焖子,在表面均匀涂抺1厘米厚的金瓜淀粉糊,盖保鲜膜入笼继续蒸15分钟,取出后切成4×1×1厘米的条,左右交错摆入盘中,用微波炉加热1分钟至回软,带一碗用C料调好的蘸汁即可。
小提示:
也可减少五花肉的用量至400克,加入600克的酱驴肋条肉成驴肉焖子。
酱佛手瓜
这道菜口感脆爽,酸辣微甜,大家可以参考一下。原料:
佛手瓜4千克。调料:
白糖500克,美国辣椒仔60毫升,香醋、厨邦100%纯芝麻油各100克,厨邦酱油200克,野山椒50克,盐30克。
制作:
1.将佛手瓜洗净去瓤,改刀成12条/个(长9厘米、宽1厘米的条)。
2.所有调料放一起搅拌均匀至糖化开成料汁,把佛手瓜放入料汁中浸泡3小时以上,捞出沥干装盘即可。
秘制橙香红薯
这道菜品我用的调料并不复杂,突出了红薯的甜味和橙皮淡淡的清香。
原料:
红心红薯3千克,进口橙子3个。
调料:
冰糖500克,蜂蜜100克,麦芽糖、浓缩橙汁各60克。
制作:
1.取橙子取出橙肉,留橙皮切丝,放入锅内,倒入所有调料和纯净水500克,小火熬至冰糖全部融化即成糖水。
2.将红薯去皮,切成5厘米见方的小块,然后修成直径为2.5厘米-3厘米的圆球,洗净,放入蒸箱内中火蒸20分钟至红薯六七成熟取出。
3.将红薯放入糖水中用小火煮15~20分钟,关火,将红薯捞出来放在容器内,将橙子皮过滤,汤汁浇淋在红薯球上。
4.客人点菜时,取出红薯球装盘,再取出泡红薯的糖水放入锅内,再放回橙皮丝,小火熬至糖水浓稠,出锅浇在红薯球上即可。
关键:
1.煮好的红薯不能过夜。2.红薯可以提前削好并泡水。
养身紫薯淮山药
我将紫薯、山药蒸熟,入口绵软,又加入白糖、炼乳调味,口感甜甜的,非常受女士和小孩的喜欢。
原料:
紫薯、淮山药各300克。
调料:
炼乳50克,琼脂60克,白糖20克,糖桂花8克。
制作:
将淮山药、紫薯、琼脂一同入蒸箱蒸熟,取出放凉,加入白糖、炼乳调味,放入鱼形的模具中使颜色分开,用糖桂花点缀,后经摆盘装饰即可。
豉香笋子
这道菜以春笋为原料,用豆豉作主调料,再加上薯松和木耳,口感丰富。
原料:
春笋1.5千克,红薯250克,水发木耳20克。
调料:
A料(盐5克,鲜味汁2克,蚝油、蒜各10克,辣鲜露6克,香葱15克)
水豆豉200克,小米辣10克,盐3克,厨邦五谷调和油500克。
制作:
1.将水豆豉剁细,入锅炒香,放入小米辣末炒匀出锅,与A料和匀成酱汁。
2.红薯去皮,切成银针丝,入烧至七成热的厨邦五谷调和油中炸成薯松;水发木耳切成细丝;新鲜的春笋去皮,一切四,入冷水锅中煮5分钟祛掉涩味,漂水15分钟,吸干水分,加盐拌匀。
3.将炸好的薯松均匀地撒到盘内,将春笋朝上摆好,调好的酱汁淋在春笋上,放入葱花、木耳丝即可。
麻汁燕麦藕
燕麦藕即燕麦做的面筋,通常称面筋。因呈圆柱形且中间有不规则的小孔,形似莲藕,故叫燕麦藕,其为干制品,泡水后色白,口感Q弹。我用厨邦酱油的鲜美味道来调和麻酱,更突出了麻酱的香浓,红油和芝麻油的加入让普通的原料在口味和色泽上都有了质的提升。
原料:
燕麦藕、荷兰豆、胡萝卜、发好的秋耳各50克。
调料:
麻酱汁25克,厨邦酱油10克,纯米醋、盐各5克,芝麻油8克,鸡粉2克,红油15克。
制作:
1.将燕麦藕用纯净水浸泡3小时后捞出控水,挤出多余水分。
2.将荷兰豆、胡萝卜均切成菱形状厚片,焯水后过凉。
3.将所有原、调料放在一起充分搅拌均匀即可。
麻酱汁:
将葱油100克、芝麻油200克、厨邦酱油80克、盐20克,慢慢依次加入芝麻酱500克中,边加边搅把麻酱泻开至倾倒时呈不断的线状为止。
钵钵牛肚
这道牛肚是我们店里的旺销菜,制作的关键在于料汁的调配。牛肚口感富有嚼劲,口味麻辣鲜香,吃起来非常过瘾。
原料:
牛肚2.5千克,小葱花5克。
调料:
A料(盐750克,鲜姜215克,香叶1.5克,小茴香10克,沙姜干13克)
B料(骨汤500克,百味油150克,藤椒油50克,熟芝麻、厨邦鸡精、炝辣椒段各20克,盐10克)
制作:
1.牛肚制净;不锈钢桶内放入清水15千克,放入A料,烧沸后放入牛肚,待煮熟后捞出,切片,取200克牛肚装盘。
2.将B料调匀,放入锅内烧沸,取150克浇入盘中,撒入小葱花点缀即可。
怪味抹茶腰果
原料:
腰果3斤。
调料:
白糖300克,麦芽糖200克,抹茶粉500克,白芝麻100克。
制作:
1、腰果小火炸成金黄色,捞出控掉多余的油。
2、锅里留少许油,放水一勺,白糖200克,麦芽糖200克,小火慢熬,熬制挂霜,具体自己掌握。
3、把炸好的腰果倒入熬好的糖里面翻炒裹匀,迅速倒入抹茶粉里裹匀,撒上熟芝麻即可。
嗜喱冻海蜇
主料:
海蜇头500克
配料:
白糖320克、水1350克、味粉60克、鱼露50克、生抽135克、米醋200克、美极鲜75克、凝胶片2片
做法:
1、所有配料混合一起。加入蜇头泡制入味。
2、220克 海蜇头汁水加入2片凝胶片凝固,冻好后的嗜喱冻改成小方块备用。
3、走菜时腌制好的海蜇加入葱油香油,葱白沫,蒜泥拌均匀,将蜇头垫底,嗜喱冻放在上方即可。
注意:蛰头泡制之前一定要冲净咸味异味。蜇头要注意储存温度。蛰头烫好之后,一定要冰镇一下,攥干水分,再进行泡制。
酢辣椒土猪腊肉
(糟辣米粉酸)
原料:铜仁土猪腊肉,酸辣椒,炒熟大米粉,鸡蛋液,三色堇,豌豆尖,小青柠片。制作:1、将酸辣椒加炒熟大米粉拌匀,蒸熟,晾凉,成酢辣椒备用;2、将腊肉洗净,蒸熟,切大片备用;3、锅入油烧热,下鸡蛋液炒散,入酢辣椒炒散,加腊肉片炒匀,装盘,点缀三色堇、豌豆尖、小青柠片即可。酸辣椒:选用贵州长顺的鲜线椒,洗净,手工剁碎,加白酒、姜末、蒜末、盐拌匀,发酵充分即可。
和味烹汁牛肉粒
原料:三角肥牛700克、干辣椒丝10克、鲜青花椒10克、青金桔5克调料:黑椒汁50克、黄牛油25克、鸡粉 2克、生粉5克、麻油5克、白兰地25克、芥末10克、食粉10克制作:1.三角肥牛解切成为2.5厘米大小的块,加入食粉腌制1小时,然后冲水,沥水。2.加盐、鸡粉、少许生粉进行腌制。3.起锅烧热刷黄牛油,下入牛仔粒,煎至两面黄即可。4.另外起锅烧油下入青花椒爆香后待取用。5.然后下入干辣椒丝爆香,烹入黑椒汁(黑椒汁+芥末)淋上麻油。6.烹入白兰地出锅装盘,把青花椒摆上面,青金桔切开摆旁边即可。
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